❄ “Королівство Пампухів” ❄

Двічі на рік — на Різдвяні й Великóдні Святá — печуть на Галичині пампухи, начинені маком або конфіту́рами — зазвичай з рожі, але також з вишень. І ця традиція шанується роками, як і кутя і паска. Але нема у Львові Дня куті чи паски, а є День пампуха. Пана Пампуха!

Юрій Винничук

Пампу́хи належать Світові, хоча й можна надибати на Беньє — "Beignets a la polonaise" або "traditional polish pączki" в книзі “Gastronomie pratique”, але смажать їх і в Америці (doughnuts), і в Німеччині (berliner), і в Австрії (krapfen), і в Португалії (malasada), і в Бразилії (sonho, що в перекладі — "мрія").

Бо це й була мрія кожної дитини — дочекатися нарешті пампухів і хрустів.
Ці два смаколики завше йшли в парі і були мовби зведеними братами, бо хоч і мали різні складники, але долю однакову — катулятися в розпеченому тлущі.

Колись пампухів на Святвечір ніхто не їв, бо то далеко не пісна страва, а щойно наступного дня. Для католиків уродинами пампуха і карнавалу було свято Трьох Королів, яке припадало на 6 січня, якраз коли православні й греко-католики мали Святу вечерю. До одного з пампухів вкладали мигдаль, і котрій дитині пофортунило натрапити на такий пампух, тому на голову вдягали золоту корону з фольги і нарікали Мигдалевим королем.

Пампухи і хрусти (в Україні — вергуни, у Польщі — фаворкі) належали в Галичині до карнавального печива. Стара польська кулінарна книжка стверджує, що пампухи прийшли до нас із Відня, хоча й відомі у всьому Світі. Однак це не відповідає дійсності. Давній Львів, за описами чужинців, скидався на портове місто, бо тут можна було зустріти і арабів, і персів, і греків, які прибували зі своїми товарами. А що батьківщиною пампуха є, безперечно, Схід, то звідти цей смаколик і дістався до нас. Ще задалеко до впливів Відня пампухи були відомі в Україні. Приказка "як пампух у маслі" ("в олії", "у смальці") відома з Середньовіччя. Пампухи були солодкі й не солодкі. Власне такий не солодкий "гречаний з часником пампух" згадує Іван Котляревський. Несолодкі пампухи начиняли горохом, квасолею, капустою, грибами, тощо.

Але ніде правди діти — традицію цукерень принесли нам Австрійці, а з ними Італійці та Швайцарці. І власне у тих перших цукернях стали торгувати готовими пампухами. А що цукерень було багато і з великим вибором печива та солодощів, то запрацював креатив і крафт. Пан Спіннетер на початку вулиці Краківської тримав цукерню, в якій випікали найбільші пампухи по 4 центи. Такий пампух не вміщався в долоні і було чим насититись, тому сюди найчастіше забігали студенти.

В батьківській цукерні поета Леопольда Стаффа випікали пампухи, начинені маком з родзинками, а швейцарська родина на прізвище Роланд з кантону Ґраубінден, яка оселилася у Винниках, пропонувала у своїх цукернях пампухи, посипані не традиційним дрібним цукром, а политі трояндовим сиропом або ж ромом з розпущеним цукром. Львівські кралі мліли від захвату.

Дітваки любили ласувати пампухами в цукерні Залевського на Академічній, бо там власне й відродили вибори Мигдалевого короля, і тоді була потіха для всіх присутніх, коли врочисто під музику виносили корону і вдягали на малюка, якому попався щасливий мигдаль.

Переписів для пампухів є безліч, та чомусь колишні львів'яни тужили саме за львівськими пампухами, як і за кутею, якої в Польщі ніде так не готували, і за пирогами — тому й "руськими", бо з Руси Галицької.

В записах моєї мами рецепт пампуха на кілограм муки виглядає так.

Півтора шклянки не надто густої сметани і десять дека (100 г) дріжджів розчинити з двома ложками муки, добре вимішати і поставити, аби підійшло. Потім влити 12 збитих на піну жовтків з 4 ложками цукру і ложечкою цинамону, додати келишок рому або горілки, всипати решту муки і замісити так, аби тісто від рук відставало.
Потім розвалкувати його на стільниці товщиною в сантиметр, витискати шклянкою кружальця, класти на кружальця конфітуру без соку і накривати другим кружальцем. Зачекати аж "підійдуть" (напучнявіють) і смажити в смальці з обох боків. Потім викладати на бібулу, щоб тлущ зійшов.
Другий варіянт – до жовтків додати піну з 6 білків.

Переписів багато, але нічого не допоможе, якщо щось у них змилити. Бо і мука буває різна, і жовтки теж різні за величиною. А що панові Пампухові на шляху до столу загрожує безліч небезпек, то його народження мусить бути оточене такою ж турботою, як і народження немовляти.

Спочатку треба пильнувати за тістом, яке замісили. Бо коли воно починало "підходити" — наставала лиха година. Бабця забороняла мені бігати і відчиняти двері. Перетяг міг усе зіпсувати. Потім, коли пампухи наліпили, знову наставала та сама лиха пора. А тим часом треба розпекти тлущ (зараз смажать на олії, а колись — на смальці) і не проґавити момент, коли пора кидати пампухи до ринки. Не можна, щоб вони перестоялися, бо тоді будуть репатися і просякати зайвим тлущем. Перевіряли, наскільки гарячий тлущ, кидаючи до нього кавальчик картоплі. Якщо за пів хвилини засмажився — пора!

А далі треба пильнувати за тим, як поводиться пампух у тлущі.
Породистий пампух має звичку, добре припікшись з одного боку, підстрибнути самостійно догори, перекинутися, як качка у ставку, й сісти на другий, ще сирий бік. Коли ж він вийде з тієї гарячої ванни, то має червонаві рум'янці, довкола — золотий поясок, а всередині — гаряче серце з трояндового варення.

А однак, навіть дотримавшись усіх цих умов, можна втрапити в халепу, бо часто рецепти, які мандрують з книжки до книжки, а особливо зі старих книжок у нові, плутаються у вагах і мірах. Одного разу, коли я намагався замісити тісто на пампухи за переписом Дарії Цвєк, у мене вийшла рідка ґаламадзя, до якої я мусив досипати і досипати муки. З тих пір рецепт у мене має одну постійну і незмінну особливість. Не має значення, скільки муки, скільки жовтків, скільки сметани чи молока. Має значення співвідношення муки і рідини, при тому, що до рідини належать і жовтки, і білки.

Тому все просто: на 3 мірки (наприклад, шклянки) муки йде 1 мірка рідини включно з жовтками. Окремо — поза міркою — додаємо 1 яйце. Тобто до шклянки вбиваємо жовтки, а відтак доливаємо молоко.

Я маю стареньку, привезену з Америки, мініпекарню “Хітачі”, якій скоро виповниться 30 років і яка нізащо не псується. От вона й сама замішує та вистоює тісто. Тому я спочатку виливаю в неї ту мірку рідини, додаю одне яйце, дріжджі, трішки цукру, а вкінці всипаю муку. За дві години виходить прекрасне тісто.

Якщо ж мініпекарні нема, доведеться з тієї мірки молоко злити в іншу посудину, жовтки і одне яйце добре розтерти з цукром, а далі, додавши муку і молоко, замісити тісто.

Така пропорція ніколи вас не підведе. А ще бажано не переборщити з цукром. Не можна його давати до тіста стільки, як вам забаглося, бо пампухи пригорять. А коли валкуєте тісто, пильнуйте, щоб мука не потрапила на ту поверхню кружальця, яка буде оздоблена конфітурою.

Смачного. Святá ще не завершилися.

Юрій Винничук
© «Zbruč»

❄ Яке Різдво без пампухів? ❄
5 рецептів Різдвяних пампухів

Пані Стефа
Пампушки терті (не піснí)

“Терті” — тому що розтираємо масло, цукор і жовтки.
Дуже подібно як в маківнику.

— 1 кг муки
— дріжджі (100 гр)
— півлітри молока
— півпачки масла
— 150-200 грам цукру
(залежить чи хочете солодші чи прісніші)
— пів чайної ложечки солі
— пів келішка горілки або 2 ложки спирту
— 8-10 жовтків (або 8 жовтків і 2 цілих яйця)
— ванільний цукор, стерта цедра цитрини чи помаранча

Розтерти масло з цукром до білого, потім додавати по одному жовтку і втирати щоб цукор розчинився, додати туди ванільний цукор і цедру
Дріжджі розвести теплим молоком, дати ложку цукру і кілька ложок муки — дати розчинитися
Пересіяти муку в велику миску, як розчина забродить — влити її в муку.
Сполучити 1 + 2 + 3 —> в миску з мукою додати розчину і терті жовтки з цукром, посолити, додати горілку і вимісити тісто. Має вийти м’яким але відставати від рук.

Поставити миску з тістом в тепле місце щоб росло, накрити рушником.
Ходити на пальчиках 🙂

Я роблю пампушки так: розтачую шар тіста, потім вирізаю шклянкою кружальця, ставлю на середину начинку і накриваю другим кружальцем, і потім зліплюю по периметру. Або — розтачати пласт тіста — на половині розкласти “квадратно-гніздовим способом” начинку, наприклад вишеньки, накрити другою половиною тіста, і шклянкою повирізати пампушки.

Як підійде в 2 рази по об’єму — обім’яти і робити пампушки. Зроблені пампушки розкласти на стільниці, накрити і дати ще раз підрости, і аж тоді смажити. Якщо не дати вирости — будуть засильно рости під час смаження і можуть тріскатися.

Перед смаженням здмухніть з кожної пампушки зайву муку, особливо знизу — тоді в баняку буде менше чому горіти.

Смажити пампушки треба в добре розігрітій олії (180*), але вогонь під банячком має бути невеликим. Банячок для смаження має бути досить широким і бажано з грубим дном, під дно добре поставити розсікач, щоб нагрівання було рівномірне. В баняк з олією додати моркву, розрізану поздовж навпіл – вона забиратиме на себе всю сажу. Пампухів на один сеанс смаження має бути стільки, щоб вони вільно плавали і мали місце ще трішки вирости.

Опускати в олію пампушки треба тою стороною, що росла (верхньою), відразу накрити покришкою на 2-3 хвилинки, а як підсмажаться з одного боку, то відразу, перевернути і вже не накривати.

Посмажені пампушки виймати на тацю, застелену паперовими рушничками, щоб забрати зайву олію. Посмажені і вистуджені пампушки припудровуємо “цукром-пудром” 🙂

Найбільше я люблю пампушки з рожею або вишнею. Але колись мене частували пампушком з (увага!) бананом — і це божественно 🙂
Тому не бійтеся експериментувати.

Ну, і “правильні галицькі пампушки” мають білі пасóчки на талії! 🙂
Смачних Свят! 🙂

Бабусині Різдвяні пампушки

Я виросла у сім’ї, де особливо шанують Святвечір і Різдво.
У ці дні традиційно збирається вся родина. Зараз ми з чоловіком і донечкою живемо в іншому місті, то й вечеряємо тільки утрьох, але, пропри це, обов’язково готую 12 страв. Головною є кутя й узвар, а за ними — пампушки. Пишні та запашні, з різними начинками, — без них не буває ні Святвечора, ні Різдва. Як без куті, так і без пампухів, святковий стіл просто неможливо уявити!
Пампушками пригощаємо гостей і малих колядників.
У кожній сім’ї – свій рецепт приготування.
Мені дісталися рецепти від бабусі. Ними й хочу поділитися.

Піснí пампухи на Святвечір і здобні на Різдво

Для пісних: 0,5 л води, 50 г дріжджів, ¾ скл. цукру, ½ ч. ложки куркуми, 20 г ванільного цукру, 1 кг борошна, 2/3 скл. олії, 1 ст. ложка спирту, дрібка солі.

Для здобних: 4 яйця, 0,5 л молока, 130 г масла або маргарину, 0,5 скл. цукру, 50 г дріжджів, 25 мл спирту, борошно. Начинка: 180 г маку, по 2 жмені родзинок і горіхів, 150 г цукру.

Піснí (для Святвечора): у теплу воду додати дріжджі, по ложці цукру і борошна. Перемішати і залишити в теплому місці на 10 хв. Вмішати 1,5 скл. борошна. Накрити рушником і поставити в тепле місце на 1 год (має сильно збільшитися в об’ємі). Додати куркуму, сіль, цукор, спирт і ванільний цукор. Спирт у тісто додають для того, щоб пампухи не вбирали олію при смаженні. Поступово додавати борошно, замісити дуже м’яке ніжне тісто. Насамкінець вмішати олію і вимісити. Залишити в теплому місці на 1 год (має вирости удвоє). Розкачати товщиною 1,5–2 см, склянкою вирізати пампухи і залишити ще на 20–30 хв. Смажити у великій кількості олії на невеликому вогні. Викладати на паперові рушники, притрусити пудрою.

Здобні (на Різдво): у гарячому кип’яченому молоці розтопити масло, охолодити, додати розтерті з цукром дріжджі, яйця (кімнатної температури), спирт, перемішати. Вимісити (10–15 хв), додаючи потроху борошно. Готувати далі так само, як пісні, начинивши (мак запарити, тричі змолоти, змішати із запареними родзинками, подрібненими горіхами і цукром). Опускати в олію «шапкою» донизу.

Сирні пампухи

0,5 кг кисломолочного сиру, 2 скл. борошна, 3 яйця, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки цукру,
25 г спирту, 1 ч. ложки соди, погашеної оцтом.

З усіх складників замісити тісто, сформувати кульки діаметром 5 см, приплюснути і зробити пальцем у кожній паляничці отвір (так тісто краще просмажиться, хоча можна і кульки залишити). Обсмажити пампушки у великій кількості олії (щоб плавали). Готові гарячі пампушки викласти на паперову серветку, щоб забрати зайвий жир, і посипати цукровою пудрою.

Бездріжджові пампухи

2 скл. води, 1,5 ст. ложки масла, 2 скл. борошна, 4 яйця, цукор, цедра 1 лимона, пудра.

Заварити масло з водою, всипати борошно, вимішати до однорідної маси. Остудити, вбити яйця, додати цукор до смаку і цедру, все вимішати. Умочуючи ложку в розтоплене масло, брати нею тісто і вкидати в дуже гарячий жир (масло навпіл зі смальцем або олія з ложкою горілки). Коли зарум’яняться, викласти на сито, щоб стекли, потім у миску, посипати пудрою чи полити помадкою.

Щоб ваші пампухи вдалися пишними і смачними:
— Перевірити, чи нагрілася олія, можна, кинувши чайну ложечку тіста або кубик картоплі: має за 30 с стати "правильного" кольору.
— Кількість олії має бути така, щоб пампухи у ній вільно плавали і перекидалися з боку на бік. Бажано мати для цього широкий посуд із товстого металу (щоб повільно нагрівався і холонув, аби не було перепадів температури).
До пампухів без начинки я додаю різні приправи (мускатний горіх, корицю на кінчику ножа, коріандр, мелені 2–3 бутони гвоздики), тоді вони особливо смачні.
— Пампухи із дріжджового тіста довше будуть свіжими, коли до складу жиру додати ложку-дві рафінованої олії.
— Замість олії для смаження можна використовувати смалець, масло навпіл зі смальцем.
— Якщо в олію для смаження додати ложку горілки або спирту, вона не "горітиме".
— Начинка для пампухів не має бути рідкою, бо просочиться крізь тісто, і холодною, бо гірше сходитиме тісто.
— Після формування пампухів тісто має підійти мінімум у 1,5 рази (приблизно 20 хв).
— Щоб пампухи вбирали менше олії, були пухкішими, треба додати у тісто ложку спирту.

Матеріял укладено зі вказаних відкритих джерел

❃ “Галицькі Смаколики” ❃

❃ “Галицькі Смаколики”
Стародавні рецепти кулінарних витворів Галичини початку ХХ століття у проєкті „Галицькі Смаколики“ за мотивами роману Софії Андрухович “Фелікс Австрія” та екранізації “Віддана”.
12 відеорецептів галицької кухні стануть в нагоді будь-якій ґаздині.